臭豆腐的制作方法，技術配方公開

臭豆腐制作方法

鹵水制作：

冷水15千克，豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然后將豌豆冷卻。 將純堿100克，青礬20克,香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻后加入豆豉汁,浸泡15天左右(每天攪動一次),發(fā)酵后即成鹵水。

4、鹵水做好之后,每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當,鹵水浸過白豆腐就好,如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時間長一些,正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。

注意事項:

1、鹵水切勿沾油,注意清潔衛(wèi)生,防雜物混入,根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。2、連續(xù)使用隔3個月加生產方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青礬和純堿) 用時要注意經留老鹵(越久越好)。3、檢驗鹵水的正常的標是酵。 如果不發(fā)酵,氣順治不正常時,其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發(fā)酵,同時,還按上述配方適當加一點佐料進,使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后,鹵水內加入適量的鹽,以保持咸淡正常。

豆腐發(fā)酵

將青礬3克入桶內,倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐,春秋浸泡時間為2-5小時,夏1-2小時,冬季6-10小時,胚子硬多泡,軟少泡,鹵好后取出,用冷水洗一下,裝入篩子瀝干水份(洗后的水留著,洗到水濃時倒入鹵水內)

調料汁配制：

把干紅椒末放入內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

四油炸臭豆腐

鍋置中火上,放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤入。 再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼,倒入調料汁即可食用。

特點:

聞到起來臭,吃起來香,外焦內嫩,香辣味美,別有風趣。